Azúcar Invertido

Hoy os traigo un básico que nos va a servir para mejorar nuestros helados, hasta este año no lo había probado, pero el azúcar invertido hace que los helados queden más cremosos y que no se nos cristalicen en el congelador. La receta la vi en el Blog Asopaipas y en el de Velocidad Cuchara, os pongo como hacerlo con y sin Thermomix, no hay excusas... ¡A hacer helados!

Azúcar invertido preparado

Ingredientes:
(Para unos 500 gr aproximadamente)

- 150 ml. de agua
- 350 gr. de azúcar
- Gasificantes (Yo los compré en Mercadona)

      - 1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
      - 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)

Preparación:

- Tradicional:

Ponemos el agua en una olla a calentar con el azúcar y el sobre blanco (En el sobre blanco están los acidulantes, que son el ácido málico y el ácido tartárico, y pesan en concreto 2,2gr), bien mezclado, hasta que esté a punto de hervir. Entonces dejamos enfriar hasta que la temperatura baje a unos 50º antes de continuar, unos 5 minutos.

Os pongo una foto de los que yo compré para que tengáis la referencia

Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre morado (Es el gasificante, en concreto el bicarbonato sódico, y que pesa 3,3gr) y lo mezclamos bien. 

Sólo nos queda guardarlo en un tarro de cristal.

- Thermomix: 

Ponemos el agua a temperatura ambiente en el vaso y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º, así que si no ha llegado la dejamos un poco más).

Agregamos el azúcar. Programamos ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
Añadimos el sobre blanco y mezclamos 10 segundos en velocidad 4 (En el sobre blanco están los acidulantes, que son el ácido málico y el ácido tartárico, y pesan en concreto 2,2gr).
Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, unos 5 minutos (La temperatura nos la marcará la Thermomix).
Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre morado (Es el gasificante, en concreto el bicarbonato sódico, y que pesa 3,3gr) y mezclamos 1 minuto en velocidad 4. 

Sólo nos queda guardarlo en un tarro de cristal.

Una vez listo queda un poco turbio, pero no os preocupéis, se va aclarando hasta quedar transparente

Nota: 

- Este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

Listo para conservar, si es que no os lo acabáis antes...

Dosificación:  

- Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma. 

- Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo. 

- Masas fermentadas: se debe usar el 50-70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar. Ayuda a que las masas fermenten más rápido.