Paella valenciana

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de julio nos invita a preparar un clásico de la cocina valenciana, la Paella

 
Y por eso hoy tengo un invitado especial, porque el blog se convierte en...

¡¡ Simplemente, la cocina de mi padre !!

Se huele el tomillo y el romero

Jejeje. En mi casa, el que la hace es mi padre, y cuando ví que el reto salado de julio era la paella, no me lo podía creer, no me veía capaz de hacerla, era una intromisión en sus labores en toda regla. Así que una vez salí de mi asombro decidí llamarle y proponerle que se convirtiera en el cocinero de mi blog por un día, aceptó encantado y aquí está el resultado, el cocinó y yo le hice de pinche y de fotógrafa. Muchas gracias papá =D

Ingredientes:

- 1 pizca de sal

- 1 poco de aceite

- 1 kg de pollo troceado

- 1 tomate pequeño

- 350 gr de bajoca (judías verdes planas)

- Agua

- 1 pastilla de caldo de verdura

- 1 pastilla de caldo de pollo

- 1 cucharadita de colorante para paella

- el zumo de medio limón

- 1/2 cucharadita de romero

- 1/2 cucharadita de tomillo

- 400 gr de arroz (100 gr/persona)
- Caracoles

- 200 gr de garrofó 

Preparación:

Es esencial tener la paella, es decir, el recipiente característico plano y con dos asas que se usa para hacer este tradicional arroz. Todavía tengo excusa para no hacerla en mi cas, porque no tengo ni paella ni difusor, jeje.

Hay mil recetas de paella por el mundo, y sin duda se llama paella a arroces que muchas veces no lo son. Hay paella de pollo, de conejo, de verdura... Aquí os presento la que para mí es la paella más genuina que existe, y espero que os guste tanto como a mí. Os presento la paella de pollo de mi padre.

Para cocinar en la paella utilizaremos un cucharón de madera

Lo mejor es hacer la paella a leña, y si puede ser de naranjo mejor, pero en la ciudad está difícil, así que nos conformaremos con el difusor. Ponemos la paella encima y la centramos, es importante para que luego se quede hecha por igual y no se nos pegue el arroz en una zona determinada.

La sal hará que no se pegue el arroz

Encendemos el difusor a fuego mínimo, ponemos sal en la paella, y un chorro de aceite abundante (además el aceite nos servirá para centrar la paella). Cuando esté caliente, añadiremos el pollo troceado hasta que se dore.

Intentaremos que sean más o menos del mismo tamaño, pero no os preocupeis porque hay un truco

Mientras tenemos el pollo haciéndose troceamos el tomate, lo reservamos y vamos preparando la bajoqueta (las judías verdes). Le quitamos las puntas a las judías, las lavamos y las partimos en 2 ó 3 trozos, según el tamaño, "porque sino, intefieren en la cocción de la paella" (sabias palabras del cuiner).

Algunos de los ingredientes preparados

Cuando el pollo ya esté dorado lo retiramos de la paella y lo reservamos en un plato. Aquí mi padre tiene un truco para que el pollo se quede bien hechito por dentro, y es meterlo un minuto al microondas, sobre todo por los muslos del pollo, que al ser más grandes cuestan más de hacer.

Así se asegura de que no se quede crudo por dentro

Hay casas donde no se retira el pollo, sino que se aparta la carne a los bordes de la paella y se sigue trabajando en el centro, mi suegra por ejemplo sigue este método, cada maestrillo tiene su librillo.

Es el momento de poner el tomate en la paella, lo sofreimos un poco en el centro con el aceite que nos ha quedado y añadimos la bajoqueta troceada y el garrofó si es fresco, le damos dos vueltas con la cuchara para que se impregnen del tomatito, unos 2 ó 3 minutos.

Cuidado que el tomate salta

Es el momento de poner el agua, habreis notado que en los ingredientes no hay cantidad, y eso es porque se pone agua hasta los tornillos de la paella, es la medida en Valencia, y variará la cantidad de agua en función de la paella, de la época del año, de si es a leña o en difusor... pero siempre es hasta los tornillos.

Podeis ver como se pone el agua hasta el tornillo

Una vez puesta el agua, aumentamos el fuego y lo ponemos al máximo para que el agua rompa a hervir y se haga el caldo. Añadimos las pastillas de pollo y verduras raspándolas con un cuchillo para que se disuelvan mejor. (Si tuvieramos caldo hecho, en vez de agua, añadiríamos el caldo hasta los tornillos), y el colorante (o azafrán en el caso de que tuvieramos y lo prefirieramos).

Dejamos cocer todo durante unos 25 minutos, comprobaremos entonces como está de sal y corregimos si hace falta. Añadimos el tomillo y el romero.

Cuando ya está casi hecho el caldo añadimos el tomillo y el romero, si es fresco y cogido del campo, mejor que mejor

Otro truco, antes de añadir el arroz, añadimos al caldo el zumo de medio limón, exprimiéndolo directamente sobre la paella, de esta forma evitaremos que el arroz se pegue y le daremos un toque a nuestra paella, antes de echar el arroz, si hace falta ponemos agua de nuevo, hasta los tornillos.

Momento cumbre, echar el arroz, en Valencia se pone de una manera especial, no se reparte y ya está. Hay que dejarlo caer en caballón, que quiere decir, que se trace una línea desde un extremo al otro de la paella con el arroz. Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella. En la siguiente foto podéis verlo.

Una vez en la paella ya lo repartimos pero sin marearlo, porque sino no quedaría suelto

Y ya en la paella todo el arrzo lo repartimos, pero muy suavemente.

Añadimos el pollo que teníamos reservado, y los caracoles (Ver nota al final). Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego fuerte, después, los segundos 10 minutos, rebajaremos el fuego a medio.

Colocaremos el pollo y demás ingredientes repartidos porque ya no vamos a moverlos después

En nuestro caso el garrofó era del congelado y por eso lo añadimos al final, cuando faltaban 10 minutos, para que no se deshiciera, si fuera fresco lo echaríamos al principio, con el pollo y los caracoles.

Los caracoles que se emplean en Valencia son las baquetas, pero pusimos también avellanets, que son los pequeñitos porque son los que a mí me gustan =D

Es muy importante no remover el arroz, porque es como conseguiremos que se quede suelto.

Queda poquito, el caldo ya casi se ha evaporado por completo

Si cuando están a punto de cumplirse los 20 minutos de cocción aún nos queda demasiado caldo, volveremos a subir el fuego para que termine de evaporarse.

Un detalle de nuestra paella ya acabada

Dejamos reposar 5 minutos y ya está lista para comer, eso sí, con cuchara de madera y directamente de la paella, Bon profit!

Ponemos medio limón en medio por si alguien quiere echarselo en su parte y a comer!

Si somos pocos lo mejor es comer directamente de la paella y con cucharas de madera

Nota:

Los caracoles hay que comprarlos vivos o cogerlos del campo después de que llueva, en casa nos encargaremos de la purga y de engañarlos, os explico brevemente de que se trata.

Cuando los caracoles se compran normalmente ya están purgados, es importante que lo pregunteis, si es así no hace falta que lo hagais vosotros, sino, teneis que ponerlos en una malla con unas ramitas de romero unos días, para que sea lo último que coman nuestros caracoles.

Una vez purgados llega el momento de engañarlos, y ¿qué es eso? pues simplemente es conseguir que salgan de su casita antes de cocinarlos, porque sino sería imposible comérselos. Los pondremos en una olla con agua fresquita, para que piensen que llueve y salgan a pasear. Una vez veamos que van saliendo ponemos la olla al fuego flojito, y lo vamos subiendo poco a poco. Ellos se van adormeciendo y al final ya están listos. La espuma que sale de la cocción la retiramos, no la queremos, nos quedamos con los caracoles limpitos y listos para nuestra paella.